Demi sphères chocolat et caramel
Aujourd'hui le 24 ,je vous partage un dessert gourmand pour vous souhaiter un bon et heureux noël...
Matériel utilisé : le moule demi sphères et la plaque alu perforée de chez Guy Demarle
INGREDIENTS
Insert Caramel
25 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
5 g de sucre
15 cl de crème liquide entière 30%
1 feuille de gélatine
Biscuit amande /cacao
30g de beurre
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
20g de farine
20 g de cacao non sucré
2 oeufs (gros)
2 blancs d’oeufs ( gros)
20 g de sucre en poudre
Mousse au chocolat au lait
2 feuilles de gélatine
160 g de chocolat au lait ( Jivara Valrhona)
125 g de lait
270 g de crème liquide 30%
Glaçage
320 g de chocolat au lait
120 g de pralin
45 g d'huile de pépins de raisins
PREPARATION
Préparation de l'insert deux jours avant dégustation :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole , mettre les 25 g de sucre et laisser caraméliser à feu doux
En parallèle mélanger les jaunes d'oeufs et les 5 g de sucre
Chauffer la crème
Lorsque le caramel est prêt verser la crème doucement en remuant pour éviter des blocs qui se forment
Ajouter ensuite le mélange jaunes d'oeufs
Faites chauffer jusqu'au premier épaississement comme une crème anglaise
Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée , mélanger
Placer votre moule cubes ou autre ( il faut qu'il soit petit) sur la plaque alu perforée
Remplir 12 cubes de préparation de caramel
Filmer avec du film alimentaire et au congel
Préparer le biscuit amande/cacao:
Préchauffer le four à 210°
Sur la grille perforée, déposer le Flexipan Plat
Faire fondre le beurre.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine et la cacao
Ajouter les oeufs entiers.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer au mélange précédent.
Puis verser le beurre fondu.
Verser dans le Flexipan plat et enfourner à 210°C pendant 15 /17 min environ selon four,
Démouler le biscuit amande/cacao sur une planche à découper, Laisser refroidir.
Puis faites des cercles de 6 cm avec le découpoir
Mousse au chocolat :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou micro onde et chauffez le lait en parallèle.
Essorez la gélatine puis ajoutez-la au lait chaud.
Réalisez une ganache en versant le lait en 3 fois sur le chocolat et en mélangeant à chaque fois à l’aide d’une maryse.
Montez la crème comme une chantilly à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un fouet électrique.
Vérifiez que votre ganache a refroidi ( environ 40°)
Mélangez les deux préparations délicatement à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir une mousse lisse
Montage :
Placer votre moule demi sphères sur la plaque alu perforée
Remplir la moitié de mousse au chocolat au lait , mettre un cube de caramel congelé puis recouvrir de mousse
Puis finir par un cercle de biscuit amande ,
Filmer avec du film alimentaire et au congel pour au moins une nuit
Jour J : le glaçage
Faites fondre le chocolat puis ajouter l'huile et le pralin , mélanger bien le tout à la spatule
Attendre un peu qu'il refroidisse , puis sortez vos demi sphères et placez les sur une grille ( la grille doit être poser
sur un récipient creux pour récupérer le glaçage qui coule )
Avec l'aide du pichet verseur , Versez le glaçage sur les demi sphères congelées
Tapez un peu la grille pour faire couler l'excédent et laisser figer
Puis mettre au frais jusqu'à dégustation
Décorer selon vos goûts
Notes: Si vous êtes interessés par le moule demi sphères ou autres produits , contactez moi ou vous pouvez commander directement sur la boutique Guy Demarle :Mon nom de conseillère est HERVY Christèle 34000
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