Bûche mangue ,passion coco et son croustillant
Aujourd'hui je vous partage ma deuxième bûche pour les fêtes de noël...
Matériel utilisé : le moule à bûche et la toile laponie de chez Guy Demarle
INGREDIENTS
Insert crémeux passion et mangue
70 g de purée de fruit de la passion
70 g de purée de fruit mangue
2 jaunes d'oeufs
1 oeuf
35 g de sucre
1 feuille et demi de gélatine
85 g de beurre
Ganache coco:
85 g de chocolat blanc
120 g de lait de coco
1 feuille de gélatine
Croustillant amandes
25 g de farine
15 g de poudre d'amandes
15 g de noix de coco
25 g de cassonade
25 g de beurre salé
80 g de chocolat blanc
Dacquoises amandes /coco
2 blancs d'oeufs
20 g de sucre
20 g de poudre d'amandes
20 g de noix de coco
10 g de maizena
45 g de sucre glace
Mousse mangue :
4 feuilles de gélatine
300 g de crème liquide 30%
330 g de purée de mangue
PREPARATION
Deux jours avant ou plusieurs avant la dégustation :préparation de l'insert
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Réaliser une crème anglaise : faire chauffer à feu doux la purée de fruit de la passion et la purée de mangue
En parallèle, mélanger au fouet les jaunes, l'oeuf entier et le sucre.
Verser 1/3 de la purée de fruit de la passion /mangue chaude sur les œufs blanchis, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant consciencieusement à l’aide d’une spatule jusqu'à épaissement comme une crème anglaise .
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger
Ajouter le beurre à température ambiante coupé en dès et continuer à mélanger
Placez votre moule à bûchettes ou autres pour réaliser l'insert sur la plaque alu
Versez cette préparation dans 3 empreintes bûchettes , filmez avec du film alimentaire et mettre au congel .
Préparation 1 journée avant ou plusieurs jours avant la dégustation:
Préparation de la ganache coco:
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faites fondre le chocolat blanc
Dans une casserole , faites chauffer le lait de coco
Hors du feu ajouter la gélatine trempée et essorée , mélanger
Verser sur le chocolat tout en mélangeant
Placer votre mini cakes ou autres sur la plaque alu perforée et verser la préparation dans 4 mini cakes
Filmer avec du film alimentaire et au congel
La Dacquoise :
Fouettez les blancs en neige à l’aide d’un batteur électrique
Versez-y le sucre au fur et à mesure en pluie en 2 fois
Dans un cul de poule, mélangez les autres ingrédients avant de les incorporer aux blancs sucrés.
Placez votre moule flexipan plat sur la plaque alu perforée versez la préparation dedans ( ne pas le remplir entier juste une partie ( à peine la moitié du moule pour faire le fond de votre bûche)
Faites cuire pendant 10 minutes à 190°.
Le croustillant :
Mélangez les ingrédients secs. Ajoutez ensuite le beurre froid coupé en cubes et mélangez avec les mains pour obtenir une texture sableuse
Étalez votre pâte qui aura une texture de crumble sur une toile de cuisson que vous aurez posé sur la plaque alu
Enfournez pour 20 minutes à 160°
Faites fondre le chocolat blanc et ajoutez-y le streusel préalablement obtenu.
Puis, étalez une fine couche sur la dacquoise et réservez au frigo pour que le biscuit prenne
Mousse de mangue :
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
Dans une casserole , faites chauffer la purée de mangue
Hors du feu , ajoutez la gélatine réhydratée tout en mélangeant pour la faire fondre
Montez la crème liquide entière en chantilly
Incorporez délicatement la purée de mangue à la chantilly .
Montage:
Placez votre moule à bûche sur une plaque alu perforée
Placez à plat le tapis décor laponie sur votre plan de travail , prendre quelques cuillères de mousse et l'incorporer dans le tapis en lissant bien avec une petite spatule
Une fois votre tapis prêt, placez le dans le moule à bûche ( décor interieur )
Remplir la moitié du moule à bûche de mousse lait de coco
Sortir les inserts passion /mangue du congel et les placez sur la mousse de lait de coco ( coupé à la taille de votre moule à bûche)
Placer la ganache coco sur les inserts ( coupé à la taille de de votre moule à bûche )
Recouvrir de mousse , bien lissez
Puis placez la dacquoise et le croustillant sur la mousse ( coté croustillant sur la mousse et n'hésitez pas à retailler aux dimensions qu'il faut pour votre moule )
Filmez votre bûche avec du film alimentaire
Puis placer au congel
Décongélation au moins 4 heures avant la dégustation
Décorez selon vos goûts
Notes: Si vous êtes interessés par le moule à bûche ou autres produits , contactez moi ou vous pouvez commander directement sur la boutique Guy Demarle :Mon nom de conseillère est HERVY Christèle
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