Aujourd'hui je vous partage le dernier entremets que j'ai réalisé pour les fêtes .... un délicieux mélange de saveurs
Matériel utilisé : le moule carré et la toile palmettes de chez Guy Demarle
INGREDIENTS
Inserts pommes:
2 pommes
100 g de sucre
110 g d'eau
2 feuilles de gélatine
1 jus de citron
1 CC de vanille en poudre
Biscuit madeleine :
55 g de sucre
1 oeuf
50 g de farine
1 CC de levure
50 g de beurre
1 CC de vanille en poudre
Croustillant :
60 g de crêpes gavottes
100 g de praliné
30 g de chocolat au lait
Mousse au spéculoos :
3 jaunes d'oeufs
300 g de crème liquide entière 30%
4 feuilles de gélatine
80 g de sucre
350 g de lait
140 g de spéculoos
PREPARATION
Insert pommes : préparation au moins 2 jours ou plus avant la dégustation
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Eplucher les pommes et couper les en petits dés avec l'aide du tornado
Verser le jus de citron dessus et mélanger
Faites chauffer l'eau et le sucre
Hors du feu , ajouter la gélatine essorée et mélanger
Ajouter la vanille et les pommes , mélanger
Placer le moule carré sur la plaque alu
Verser la préparation dans le fond du moule , lisser
Filmer au contact et au congel au moins 1 nuit
Biscuit madeleine:
Préchauffer votre four à 200°
Faites fondre le beurre
Dans un cul de poule , mélanger l'oeuf et le sucre
Ajouter la farine, la levure et la vanille , mélanger
Puis ajouter le beurre fondu , mélanger le tout
Démouler votre insert pommes , filmer et remettre au congel
Laver le moule
Placer votre moule carré sur la plaque alu
Verser la préparation dans le moule
Enfourner pour 10/15 minutes à 200°
Croustillant:
Faites fondre au micro onde le praliné et le chocolat au lait
Mélanger puis émietter les crêpes gavottes dans ce mélange
Mélanger le tout à la spatule
Une fois le biscuit madeleine refroidie , démouler et étaler dessus le croustillant puis mettre au frais
Mousse spéculoos:
Mixer les spéculoos en poudre avec l'aide du tornado
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide
Faites bouillir le lait
Dans un cul de poule , mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre
Puis verser le lait chaud dessus tout en mélangeant
Faire chauffer à feu moyen tout en remuant à l’aide d’une spatule jusqu'à épaissement comme une crème anglaise
Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger
Puis ajouter les spéculoos mixés , mélanger
Monter la crème liquide en chantilly ferme
Quand le mélange spéculoos a bien tiédi, ajouter petit à petit la crème chantilly en mélangeant délicatement
Montage:
Placer le moule carré et la toile palmette à l'interieur sur votre plaque alu perforée
Verser la moitié de la mousse spéculoos dans le moule
Sortir l'insert pommes du congel et le mettre sur la mousse
Recouvrir de reste de mousse spéculoos
Puis le biscuit madeleine et le croustillant sur la mousse ( côté croustillant sur la mousse ) coupé un peu s'il le faut
Filmer avec du film alimentaire et au congel au moins 1 nuit
Démouler au moins 4 heures avant la dégustation et laisser au frais
Décorer selon vos goûts
Notes: Si vous êtes interessés par le moule carré et la toile palmettes ou autres produits , contactez moi ou vous pouvez commander directement sur la boutique Guy Demarle :Mon nom de conseillère est HERVY Christèle
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