Entremet chocolat et praliné
Je vous souhaite une belle et heureuse année 2023 ..... qu'elle continue avec beaucoup de partages et de gourmandises...
Pour la première recette de l'année , je vous partage un entremet ultra gourmand ...
Matériel utilisé : le moule étoile et la plaque alu perforée de chez Guy Demarle
INGREDIENTS
Crémeux au praliné
30 g de lait
1 feuille et demi de gélatine ( feuille de 2 g)
195 g de praliné
100 g de crème liquide entière 30%
Dacquoise amandes
20 g de farine
50 g de poudre d’amandes
85 g de sucre semoule
3 blancs d’oeufs
40 g de pralin
Mousse au chocolat
165 g de lait
2 feuilles et demi de gélatine ( feuille de 2 g)
330 g de crème entière liquide entière 30%
280 g de chocolat au lait Jivara (Valrhona)
Croustillant
60 g de crêpes gavottes
100 g de praliné
30 g de chocolat au lait
PREPARATION
Préparation du crémeux au moins 2 jours avant la dégustation :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger pour dissoudre la gélatine.
Verser petit à petit sur le praliné et mélanger au fur et à mesure
Ajouter la crème froide , mélanger à la spatule
Placer votre moule à génoise 18 cm sur la plaque alu
Verser le crémeux dans le moule , filmer au contact et au congel au moins 1 nuit ( avant le montage )
Préparation de la dacquoise
Préchauffer le four à 190°
Mélanger la farine avec la poudre d’amande et 70 g de sucre.
Fouetter les blancs d’oeufs avec les 15 g de sucre restant afin d’obtenir une consistance lisse et ferme.
Ajouter délicatement les poudres
Placer votre moule Etoile sur la plaque alu perforée
Verser la préparation dans le moule bien lisser
Parsemer de pralin
Enfourner à 190° pendant 10 à 15 min puis laisser refroidir.
Préparation du croustillant
Faites fondre au micro onde le praliné et le chocolat au lait
Mélanger puis émietter les crêpes gavottes dans ce mélange
Mélanger le tout à la spatule
Une fois la dacquoise refroidie , démouler et étaler dessus le croustillant puis mettre au frais
Préparation de la mousse au chocolat :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro onde
Faites chauffer le lait et ajouter hors du feu la gélatine essorée, bien mélanger.
Verser le lait et la gélatine sur le chocolat fondu en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule
Monter la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une chantilly mousseuse.
Quand le mélange chocolat a bien tiédi, ajouter petit à petit la crème chantilly en mélangeant délicatement
Montage
Placer le moule étoile sur votre plaque alu perforée
Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule
Sortir le crémeux du congel et le mettre sur la mousse
Recouvrir de reste de mousse au chocolat
Puis la dacquoise et le croustillant sur la mousse ( côté croustillant sur la mousse )
Filmer avec du film alimentaire et au congel au moins 1 nuit
Démouler au moins 4 heures avant la dégustation et laisser au frais
Décorer selon vos goûts
Notes: Si vous êtes interessés par le moule étoile ou autres produits , contactez moi ou vous pouvez commander directement sur la boutique Guy Demarle :Mon nom de conseillère est HERVY Christèle
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